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Floyd Cardoz nommé chef exécutif du restaurant White Street

Floyd Cardoz nommé chef exécutif du restaurant White Street


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Floyd Cardoz sera le chef exécutif de White Street à Tribeca lors de son ouverture à l'automne 2014

Restaurant White Street, avec le chef exécutif Floyd Cardoz et le chef de cuisine Jason Lawless, anciennement de Tocqueville.

Floyd Cardoz, ancien chef exécutif du North End Grill depuis l'ouverture du restaurant en 2012 jusqu'au début de 2014, a été nommé nouveau chef exécutif d'un futur restaurant à Tribeca appelé White Street.

Floyd, qui a annoncé en avril qu'il quittait North End Grill pour poursuivre d'autres projets culinaires, était auparavant le chef exécutif de Tabla, le restaurant indien contemporain trois étoiles qui a fermé ses portes en 2010.

Cardoz, qui a laissé entendre après avoir quitté North End Grill qu'il avait des plans pour "un autre restaurant de type Tabla" à l'avenir, sera à la fois le chef exécutif et un partenaire de White Street, qui se concentrera sur "l'américain avec des touches mondiales", selon au New York Times.

White Street devrait ouvrir ses portes en septembre 2014 dans l'ancien espace Churrascaria Tribeca et utilisera l'entrée au 221 West Broadway.

Pour les dernières mises à jour sur la nourriture et les boissons, visitez notre Actualités culinaires page.

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Le spot de Tribeca aux infusions indiennes White Street est chaud et froid

Notre poulet rôti « épicé » au resplendissant nouveau restaurant Tribeca, White Street, en avait besoin Jus pour compenser un manque de piment, de clous de girofle et de gingembre. Peut-être y en a-t-il sous la main ?

"Je vais voir avec le chef", a déclaré la serveuse. Quelques instants plus tard, le jus naturel a fait des merveilles pour l'oiseau à la texture beurrée, mais sans beurre.

Mais pourquoi une partie vitale du plat ne devrait-elle pas simplement venir avec ?

"Vous avez raison", a déclaré joyeusement le chef exécutif Floyd Cardoz lorsqu'il est passé plus tard. "Je vais le faire à partir de maintenant."

Pour tous ses plaisirs, la White Street « moderne-américaine » soulève des questions.

Le bucatini à l'encre de seiche fusionne les plats italiens et indiens. Gabi Porter

Un menu peut-il être trop capricieux pour son propre bien ? Les mecs cool qui s'habillent pour une chambre chic avec des chemises déboutonnées presque jusqu'au nombril ? Peut-on se fier à un endroit vieux de deux mois alors que Cardoz envisage déjà de lancer un restaurant en Inde ?

Les propriétaires de White Street très médiatisés incluent les grands médias Dan Abrams et Dave Zinczenko. Leurs 200 places occupées tous les soirs occupent une ancienne armurerie.

Il oscille entre l'élégance du centre-ville, comme à l'ancienne Chanterelle, et un lointain passé industriel. Des sièges en cuir noir et des nappes en lin blanc luisent. Des lustres en cristal font briller les visages et les murs aubergines. Un grand espace pour les coudes entre les cabines et les tables peut être trop civilisé pour les mangeurs qui ne peuvent pas affronter la nuit sans écraser de corps étranges.

Le menu est organisé de manière révolutionnaire : « entrées » (14 $ à 21 $), « plats principaux » (la plupart 29 $ à 38 $) et « accompagnements » (8 $ à 14 $). Mais sa clarté bienvenue dément une approche culinaire moins ordonnée.

Cardoz, né à Mumbai, est devenu une célébrité au Tabla, qui n'était pas vraiment indien mais américain, exotique par son habileté avec les épices et les sauces - un coup original qui a flatté les deux cuisines.

Ancienne armurerie, White Street offre un cadre somptueux pour les convives. Gabi Porter

Ces accents ont été coupés plus tard au tout-américain North End Grill. Ils sont de retour à White Street mais jouent à cache-cache, comme si Cardoz ne pouvait pas décider s'il devait être Tabla Lite – ou simplement Lite.

Un soir, une explosion de coriandre, de piment thaï et de poivre noir a mis une heureuse piqûre dans le tartare de hamachi à la sauce au cidre de pomme Mutsu. Mais dimanche, Cardoz était parti, et les épices aussi, laissant la douceur incontrôlée.

La salade de vrilles de pois fredonnait un air vif, de sésame et de citron vert. Des vagues de bacon fumé, de piments et de moutarde flottaient sur des cailles désossées farcies à l'orge.

Les étoiles alignées dans le bar rayé sauvage richement assaisonné. Côtes levées de bœuf braisées à la moutarde et au gingembre.

Mais, pour le meilleur ou pour le pire, le menu s'éloigne du sentier.

Le menu du restaurant est inégal, mais les desserts - comme ce pudding au caramel collant avec tuile de noix de coco - offrent une fin douce. Gabi Porter

Le bucatini à l'encre de seiche aspire à la fusion italo-indienne. Les pâtes de blé noir ont trouvé un terrain d'entente surprenant avec la coriandre, le fenouil, la citronnelle, le lait de coco et le curcuma. Un tas de homard de la Nouvelle-Écosse était la cerise sur le gâteau.

Les entrées végétariennes qui devraient valser dans la zone des buts ont calé à l'intérieur de la zone rouge.

Gâteau de pois chiches et de quinoa enregistré comme céréale à pain. Les champignons shiitake saisis manquaient d'aubergines promises et les « verts » étaient du chou frisé trop moelleux.

Le croquant au chocolat et aux arachides du chef pâtissier Alexander Zecena a ravi tout le monde. Mais j'espère que Cardoz concentre mieux son menu avant que la foule à la recherche de Eater-Heatmap ne se déplace – et avant qu'il ne parte pour l'Inde.


Floyd Cardoz était mon concurrent. Mais il était aussi ma muse.

Le 25 mars 2020, le chef Floyd Cardoz est décédé après avoir été testé positif au COVID-19. Il avait 59 ans. Les chefs, les restaurateurs, les éditeurs, les écrivains et les critiques de restaurants se sont tournés vers les médias sociaux pour pleurer son décès et se souvenir de ses réalisations en tant que chef révolutionnaire et leader de l'industrie. Ici, le chef Meherwan Irani, fondateur du Chai Pani Restaurant Group, partage l'influence de Cardoz sur lui, comment il a changé sa perception de ce qu'un chef pourrait être et l'a inspiré pour continuer à repousser les limites.

J'ai entendu parler de Floyd Cardoz pour la première fois à l'été 2009, alors que ma femme, Molly, et moi ouvrions notre propre restaurant à Asheville, en Caroline du Nord. Nous l'appelions provisoirement Chai Pani. J'ai imaginé que ce serait une petite maison de chaat confortable servant du chai, des samosas et le genre de nourriture de rue avec laquelle j'ai grandi en Inde. Molly a acheté tous les livres sur les opérations de restauration sur lesquels elle pouvait mettre la main, y compris le livre désormais séminal de Danny Meyer, Mettre la table. Un jour, alors qu'elle le lisait, elle m'a appelé avec enthousiasme et m'a demandé : "Avez-vous entendu parler de ce type ?" Elle désigna un nom : Floyd Cardoz. "C'est un chef indien à New York, et il a ouvert un restaurant indien avec Danny Meyer appelé Tabla", a-t-elle poursuivi.

J'ai lu les cinq phrases environ que Meyer a consacrées à la description de Floyd, et mon monde a soudainement basculé. Jusqu'à ce moment-là, je n'aurais jamais imaginé que le monde culinaire apparemment raréfié - avec ses chefs célèbres, ses magazines sur papier glacé, ses émissions de télévision et ses cérémonies de remise de prix - prendrait jamais un chef indien au sérieux. Ceux présentés comme les plus grands étaient presque toujours blancs et masculins. Mais voici un chef qui vient de renverser mes propres préjugés. Floyd a reçu une formation classique, a travaillé dans certains des temples les plus vénérés de la gastronomie new-yorkaise comme Lespinasse, et a été acclamé et respecté non seulement en tant que Indien chef mais un vrai chef à égalité avec n'importe qui d'autre dans le domaine. New York Times la critique Ruth Reichl a jailli de ce type lorsqu'il a fait ses débuts avec Tabla.

Puis il y avait moi. Je n'avais aucune formation culinaire, personne ne savait qui j'étais, et j'ouvrais un trou dans le mur, je vendais de la nourriture de rue indienne et du chai dans une petite ville de montagne de l'ouest de la Caroline du Nord, loin d'où tout ce qui est important dans la nourriture se passait. Pourtant, en lisant à propos de Floyd, j'ai soudainement voulu ce qu'il avait : la légitimité et l'acceptation. Sans le savoir, Floyd a placé une puce sur mon épaule que j'ai transportée pendant les 10 prochaines années.

Cette puce m'a poussé fort. Cela a changé ma façon de cuisiner, de préparer et de gérer ma cuisine une fois que j'ai ouvert Chai Pani. Oui, je cuisinais des plats de rue indiens et des plats faits maison, mais je suis devenu obsédé par la technique, le raffinement, le fait de démonter des plats et de les rendre meilleurs que tout ce que j'ai jamais goûté en Inde. Si Floyd était connu pour apporter des saveurs et des épices indiennes à la cuisine française classique et américaine moderne, alors je faisais le contraire : apporter une technique classique et moderne à la cuisine de rue indienne sans en changer la nature essentielle et la désinvolture. J'ai dévoré des livres sur la technique et regardé des vidéos YouTube de tout le monde, de Marco Pierre White à Heston Blumenthal après le service du dîner et jusque tard dans la nuit. Floyd était mon concurrent. Mais il était aussi ma muse, mon idéal de ce qu'un chef indien pouvait accomplir. Quand il a gagné Grands Maîtres Cuisiniers, J'ai gonflé de fierté et aussi d'angoisse, la barre que je m'étais fixée était maintenant encore plus élevée.

Mais au fur et à mesure que les années passaient et que je devenais moi-même, la puce a commencé à s'éroder. J'ai trouvé ma voix et un sens de l'objectif individuel : jouer mon rôle dans le changement du récit du Sud américain d'un récit d'exclusion et de racisme à un récit d'inclusion et de diversité. J'ai trouvé ma communauté de chefs et de restaurateurs partageant les mêmes idées, travaillant tous pour ajouter leurs histoires à l'anthologie de la cuisine et de la culture du Sud. J'ai ouvert plus de restaurants dans le Sud, lancé une entreprise d'épices et lancé une série de dîners intitulée Brown in the South qui a réuni mon objectif et ma communauté. Cela a pris du temps, mais j'ai finalement compris que je pouvais célébrer et être inspiré par les réalisations de Floyd sans sentir que je devais les imiter pour réussir.

Un cliché de Brown dans le Sud, avec Meherwan Irani (à l'extrême gauche) et Floyd Cardoz (au milieu)

L'année dernière, j'ai rencontré Floyd. Je l'avais vu en passant lors d'un dîner Brown in the South que nous avons organisé au Saveur bureaux à New York et en prévoyait un autre le lendemain à la James Beard House avec mes collègues chefs indiens Asha Gomez, Maneet Chauhan, Cheetie Kumar et Vishwesh Bhatt. Vish était un ami proche de Floyd et a demandé si nous pouvions l'inviter au dîner de Beard House. Pendant une seconde, j'ai ressenti de l'appréhension. J'avais fait de Floyd mon Svengali personnel, puis un héros plus grand que nature. Mais l'appréhension s'est estompée lorsque j'ai réalisé que je n'avais plus besoin de prouver quoi que ce soit. En tant que chef, je suis le plus heureux de nourrir quelqu'un, alors à l'approche du dîner, j'étais aussi excité qu'un fanboy sur le point de rencontrer un super-héros de bande dessinée.

À la Beard House, il existe une longue tradition après le dîner où les chefs quittent la cuisine pour parler aux invités dans la salle à manger. Alors que nous nous tenions devant tout le monde, absorbant les applaudissements et l'adoration, mes yeux se sont tournés vers Floyd. Et mon monde a encore basculé. À ce moment-là, j'ai réalisé combien je lui devais. A son insu, il a changé ma trajectoire. Il m'a influencé, m'a poussé et m'a appris. Il a fait de moi le chef que je suis aujourd'hui. Mes premiers mots à Floyd ont donc été prononcés au micro devant une soixantaine d'invités. J'ai remercié cet homme que je n'avais jamais rencontré pour avoir changé ma vie et ouvert une voie que moi et tant d'autres chefs indiens avons suivi. L'acceptation et la légitimité que nous recherchions tous et que nous avons finalement acquises étaient grâce à lui. J'ai appelé Floyd le parrain de la cuisine indienne moderne. Ses yeux brillaient et j'y ai vu quelque chose que je n'avais pas réalisé que je voulais de lui tout ce temps : la validation.

Nous avons parlé après, la conversation bégayée entre deux personnes qui s'étaient beaucoup entendues mais ne s'étaient pas encore rencontrées. Au fur et à mesure que nous nous y installions, je savais que l'homme que je respectais de loin pouvait être un homme que j'aimais de près. J'ai pensé que nous avions le temps de tomber dans cette proximité. J'ai mangé dans son restaurant révolutionnaire de Goan, O Pedro, à Mumbai en février dernier et j'ai chanté au karaoké avec son frère chez un ami à Malabar Hills. Il semblait naturel que nos cercles se referment l'un sur l'autre. Je ne savais pas que le dîner fatidique à la Beard House serait la dernière fois que nous nous rencontrerions.

Pendant toutes ces années à essayer de suivre Floyd, il ne m'est jamais venu à l'esprit qu'un jour je serais quelqu'un qui le validerait. Et c'est ce que je fais ici. Le monde culinaire a perdu quelqu'un d'incroyablement important, pas seulement un talentueux Indien chef qui a jeté les bases de la légitimation de l'une des grandes cuisines du monde, mais un chef majuscule qui était un leader, un mentor et un iconoclaste. La puce sur mon épaule a disparu depuis longtemps, mais le poids sur mon cœur mettra beaucoup de temps à se soulever. Merci, Floyd.


« La cuisine indienne en Amérique ne ressemblerait pas à ce qu'elle fait aujourd'hui sans Floyd Cardoz »

Je pense beaucoup à la façon dont, si je pouvais voyager dans le temps et manger dans un ancien restaurant américain, ce serait le Tabla de Floyd Cardoz. Mes collègues de l'industrie alimentaire me parlent tout le temps de la pizza saag paneer, de la margarita au tamarin, du chariot Frankie. J'ai envie de ces plats que je n'ai jamais essayés auparavant. Mais j'ai aussi envie d'avoir l'occasion de découvrir ce point d'inflexion, lorsque Floyd a changé pour la première fois le cours de la cuisine indienne en Amérique.

Avant Floyd et avant Tabla, une grande partie du discours autour des restaurants indiens en Amérique se concentrait sur les buffets bon marché servant principalement de la nourriture punjabi anglicisée – c'était du poulet au beurre et du naan à répétition. De nombreux Américains ne comprenaient pas la régionalité et les nuances de la cuisine indienne, et tant de chefs indiens talentueux n'avaient tout simplement pas la plate-forme pour apporter un changement significatif.

Sauf Floyd. Voici une personne qui avait réussi non seulement en tant que chef indien, mais en tant que chef, période. Il avait pris de l'importance à Lespinasse, à l'époque l'une des institutions françaises les plus vénérables de New York, travaillant de cuisinier à la chaîne jusqu'à sous-chef exécutif. Lorsqu'il a ouvert Tabla, en 1997, cela a tout changé. C'était un restaurant new-yorkais haut de gamme, avec de belles décorations, des plats élégamment préparés et, peut-être le plus important, des saveurs indiennes régionales. Floyd a passé son éducation entre Bombay et Goa, et les goûts de ces villes étaient au centre de sa cuisine. Il montra aux Américains que la nourriture indienne méritait tous les soins, l'attention et les éloges qui, pendant si longtemps, n'avaient été réservés qu'aux restaurants européens. Il a obtenu trois étoiles dans le New York Times, plusieurs nominations James Beard et un contrat de livre—Flavorwalla, une ode à gorge déployée à la cuisine aux épices.

Et pourtant, je ne crois pas que les contributions de Floyd à la cuisine américaine aient jamais été, ou seront jamais, pleinement reconnues. Après la fermeture de Tabla en 2010, la première entreprise solo complète de Floyd, un restaurant non indien appelé White Street, a été accueillie avec une réponse tiède, de nombreuses personnes disant qu'elles avaient manqué quand il préparait de la nourriture indienne. Et puis quand il fait cuisiner des plats indiens, avec Paowella (qui est devenu le Bombay Bread Bar), le restaurant n'a jamais réussi à trouver un public dévoué. Je me souviens d'avoir interviewé Floyd lorsqu'il a décidé de rebaptiser Paowala en tant que Bombay Bread Bar dans le but de trouver un public plus jeune. Il était assis dans le restaurant, buvant du chai, faisant tourner ses roues pour essayer de comprendre ce que c'était, exactement, que les convives de New York voulaient, sinon le réconfortant, le curry de poisson à la noix de coco de sa grand-mère, ou les kulchas moelleux farcis au fromage, ou l'agneau épicé sandwichs relevés de cumin. Tous ces plats étaient absolument délicieux. Lorsque le Bombay Bread Bar a fermé l'année dernière, je n'avais toujours pas de réponses pour lui.


Les loups de la rue blanche

La notion de magnat des médias en tant que restaurateur est un peu comme une célébrité devenue designer & mdash it&rsquos pas nouvelle et souvent pas prise très au sérieux.

Mais Dan Abrams et Dave Zinczenko jettent la prudence au vent, malgré un premier essai. Le duo avait investi dans The Lion, un point chaud autrefois scénique en 2010, mais n'est plus impliqué, bien qu'ils aient toujours un intérêt financier dans le restaurant. Avec de grands espoirs toujours intacts de créer leur propre restaurant, Abrams et Zinczenko ont cherché un troisième partenaire partageant les mêmes idées, mais plus averti en matière de restauration. Ils l'ont trouvée dans Christine Cole, la directrice générale de BondSt, pour gérer leur bo&icirte, qui servirait de la nourriture de la ferme à la table et offrirait une carte des vins copieuse et respectable.

Le trio a recherché un emplacement à TriBeCa et s'est installé dans un espace à deux niveaux de 10 000 pieds carrés à l'aspect quelque peu industriel sur West Broadway entre les rues White et Franklin avec de hauts plafonds, des luminaires charmants et des lucarnes. Choisir un nom était facile : White Street, peut-être la moins évidente mais la plus poétique des options.

Pour le chef, ils ont signé Floyd Cardoz, connu pour les restaurants new-yorkais Tabla et North End Grill, et reconnu par la plupart des Américains pour sa victoire sur Bravo&rsquos &ldquoTop Chef Masters.&rdquo Il a créé un nouveau menu américain qui incorpore des ingrédients biologiques et fait un clin d'œil à des plats variés. profils de saveur de l'Asie au Sud.

Abrams et Zinczenko espèrent que cette équipe sera la recette du succès, malgré leurs horaires chargés. Zinczenko, qui est président et chef de la direction de Galvanized LLC, est également rédacteur en chef de la nutrition et du bien-être d'ABC News et consultant pour le secteur des livres de Bonnier Corp., American Media Inc. et Random House. Abrams, co-présentateur de & ldquoNightline & rdquo et présentateur en chef des affaires juridiques d'ABC News, est également propriétaire de huit blogs, dont Mediaite et Styleite.

Avec de telles assiettes pleines (jeu de mots) & mdash et les médias lourds à cela & mdash il n'est pas surprenant que White Street puisse être considéré comme un projet animalier ou un passe-temps, comme d'autres éditeurs & mdash le plus important étant Vanity Fair & rsquos Graydon Carter & mdash semblent s'y plonger.

Mais Abrams se hérissa à la comparaison.

"Certains types de médias entrent dans les restaurants et pensent qu'ils sont ceux qui comptent vraiment", a-t-il déclaré. &ldquoCe genre de vanité n'est&rsquot juste pour les vraies stars &mdash les chefs.&rdquo

Depuis un stand dans la salle à manger de 5 000 pieds carrés de White Street quelques jours avant l'ouverture officielle mardi, Abrams et Zinczenko ont souligné leur dévouement au restaurant pendant que Cole écoutait.

Leur vision comprenait une carte des vins haut de gamme choisie par la célèbre sommelière Natalie Tapken, ainsi qu'une cave et un espace dans le restaurant dédié aux vins. À White Street, cette zone se trouve à l'avant du restaurant et prend la forme d'une grande salle de stockage de plain-pied vitrée. Pour sa part, Zinczenko n'avait vraiment qu'une seule demande : il faudrait un four à pizza pour les pains plats.

Abrams grimaça devant le prix à payer pour cela, mais Zinczenko insista et Cardoz accepta.

&ldquoFloyd fait un incroyable pain plat aux palourdes,&rdquo Zinczenko a déclaré en riant. &ldquoJ'aime juste la pizza.&rdquo

Le rédacteur en chef a reconnu que son travail médiatique axé sur la santé avait déclenché une passion pour la nourriture, ce qui l'a conduit à vouloir ouvrir un restaurant. Et c'est là qu'intervient le plus expérimenté Cole.

&ldquoUn bon restaurant concerne la nourriture et l'atmosphère. Mais même si ces deux choses sont justes, l'endroit s'épanouira si le personnel n'est pas content », a déclaré Cole. &ldquoIl y a beaucoup de gestionnaires et d'employés misérables qui sont surchargés de travail.&rdquo

Cela ressemble un peu aux médias, non?

&ldquoOui,&rdquo Zinczenko a dit avec un sourire. &ldquoLes parallèles sont là.&rdquo


Le célèbre chef Floyd Cardoz, copropriétaire de Bombay Canteen avec Goan Roots, meurt d'un coronavirus

Dans l'un des incidents choquants, un célèbre chef Floyd Cardoz est décédé du coronavirus le 25 mars 2020 dans le New Jersey. Il était le copropriétaire de la « Cantine de Bombay » et d'un célèbre restaurant Goan « 8216O Pedro » à Mumbai. Il avait 59 ans lorsqu'il rendit son dernier soupir. Il a étudié la biochimie avant de passer aux arts culinaires, fréquentant des écoles culinaires en Inde et en Suisse avant de déménager à New York.

Selon les rapports, il était à Mumbai jusqu'au 8 mars, puis il est parti pour le New Jersey où il vivait, mais le 18, il s'est fait admettre à l'hôpital du New Jersey alors qu'il se sentait fiévreux.

Selon les informations, le chef Floyd Cardoz, qui a été testé positif pour Covid-19, est décédé mercredi de l'infection dans un hôpital du New Jersey, a confirmé sa famille. Il était copropriétaire de deux restaurants populaires à Mumbai - Bombay Canteen et O Pedro. Il avait récemment lancé sa troisième entreprise, le Bombay Sweet Shop.

"Par mesure de précaution, nous avons informé le ministère de la Santé de Mumbai de la même chose", a-t-il déclaré. "Nous contactons également personnellement les personnes qui ont interagi avec lui lors de sa visite en Inde, afin qu'elles puissent prendre les conseils médicaux nécessaires s'ils indiquent des symptômes [fièvre, toux, essoufflement] et/ou [se mettre en] auto- quarantaine », a rapporté la mi-journée.

Selon la déclaration publiée par Hunger Inc, dont le chef Floyd était co-fondateur, a confirmé la disparition de Floyd Cardoz. "C'est avec une profonde tristesse que nous vous informons du décès du chef Floyd Cardoz (59 ans), cofondateur de Hunger Inc. Hospitality, le 25 mars 2020, dans le New Jersey, aux États-Unis", a-t-il déclaré. «Il laisse dans le deuil sa mère Beryl, sa femme Barkha et ses fils Justin et Peter.

Dans leur déclaration, ils l'ont en outre déclaré. « Floyd Cardoz (59 ans) et testé positif au COVID-19 le 18 mars 2020. Par mesure de précaution, nous en avons informé le ministère de la Santé de Mumbai. Nous contactons également personnellement les personnes qui ont interagi avec lui lors de sa visite en Inde, afin qu'elles puissent prendre les conseils médicaux nécessaires si elles indiquent des symptômes (fièvre, toux, essoufflement) et/ou auto-quarantaine. Floyd Cardoz est rentré dans le New Jersey depuis Mumbai via Francfort le 8 mars 2020. »

Le chef Caroz dirigeait un célèbre tabla de retenue à New York, a déclaré le rapport de mi-journée. Selon eux, Cardoz, qui a fréquenté une école culinaire à Mumbai et plus tard aux Roches en Suisse, a fait les gros titres à New York à la fin des années 1990 avec l'ouverture de Tabla, le restaurant indien raffiné, et plus tard El Verano Taqueria et North Grille de fin.

En 2014, il ouvre White Street. Sa première grande empreinte dans la ville est venue en 2015 lorsqu'il a ouvert The Bombay Canteen à Lower Parel. En 2016, Cardoz a créé un flottement à New York avec Paowalla, qu'il a fermé en 2018 pour rouvrir sous le nom de Bombay Bread Bar.

Le chef est retourné en Inde pour ouvrir le restaurant gastronomique de Goan O Pedro à BKC afin de redéfinir la cuisine de l'État, et plus récemment avec The Bombay Sweet Shop, qui réinvente le mithai indien avec des influences de tout le pays.

Des célébrités bien connues de Bollywood telles que Rishi Kapoor, Sonam Kapoor, Athiya Shetty et d'autres ont exprimé leur choc et ont pleuré sa mort en disant " Je chérirai le repas que vous avez préparé pour nous "

Rishi Kapoor a partagé ses condoléances sur Twitter. "DÉCHIRURE. Floyd Cardoz. Je chérirai le repas que vous nous avez préparé dans votre restaurant « Paowala » sur Spring Street. NEW YORK. Et plusieurs fois au « Bombay Canteen » (Phoenix Mills) et « O’Pedro » (BKC) tous à Mumbai », a-t-il écrit. Sonam Kapoor a écrit : « chef RIP ».

DÉCHIRURE. Floyd Cardoz. Chérirera le repas que vous avez préparé pour nous dans votre restaurant "Paowala" à Spring Street. NEW YORK. Et plusieurs fois au « Bombay Canteen » (Phoenix Mills) et « O’Pedro » (BKC) tous à Mumbai.

D'autres célébrités et personnalités bien connues comme Vir Sanghavi, Rajdeep Sardessai, Soni Razdan, Hansal Mehata, Athiya Shetty et Atul Kasbekar ont également tweeté.

C'est vraiment tragique. Il y a tout juste un mois, j'ai recréé une recette de son livre Flavorwala. C'était un ragoût de viande et c'était magnifique. Quelle perte… https://t.co/CMamTGta4t

– Hansal Mehta (@mehtahansal) 25 mars 2020

C'est trop triste. DÉCHIRURE. Force à tous ses proches https://t.co/I4Yx84Ke4a

– Athiya Shetty (@theathiyashetty) 25 mars 2020

Cardoz, qui a collaboré avec le restaurateur Danny Meyer, a été reconnu à New York en tant que chef exécutif et plus tard copropriétaire du restaurant Tabla, qui a reçu des critiques élogieuses de plusieurs publications. Selon Harper Collins, qui a publié "One Spice, Two Spice", Cardoz est né à Bombay à l'époque et a grandi là-bas et à Goa.


COVID-19 : Comment le chef Floyd Cardoz a célébré l'histoire culinaire de l'Inde avec les gastronomes du monde

Le 25 mars 2020, le monde a perdu un géant du monde culinaire en raison des complications du COVID-19. Nous examinons comment Floyd Cardoz a célébré l'histoire culinaire de l'Inde avec les masses de New York et d'ailleurs.

Le 11 mars, l'Organisation mondiale de la santé a déclaré que la maladie à coronavirus (COVID-19) était une pandémie mondiale. Le premier cas de COVID-19 a été identifié pour la première fois à Wuhan, la capitale de la province du Hubei en Chine, en décembre 2019. Depuis lors, le nombre de cas est stupéfiant. À l'heure actuelle, l'Université John Hopkins rapporte qu'il y a 912 000 cas dans le monde et qu'ils augmentent. Les cas les plus élevés restent aux États-Unis avec plus de 205 000 cas. Alors que le monde continue de comprendre le chaos et la panique entourant la pandémie, nous pleurons ceux qui ont perdu la vie dans cette tragédie en cours.

Le 11 mars 2020, l'Organisation mondiale de la santé a déclaré que le virus Corona s'était propagé comme une pandémie mondiale. Crédit photo : www.asm.org

Floyd Mark Cardoz est né à Mumbai, en Inde, le 2 octobre 1960. Il a pratiqué les arts culinaires à une époque où il était considéré comme inhabituel et même mal vu pour les hommes de faire carrière dans la restauration/l'hôtellerie. À l'origine, Cardoz étudiait la biochimie mais il s'est rendu compte que son cœur n'était pas dans sa maîtrise.

Il a changé d'orientation et a ensuite commencé à suivre une formation culinaire dans la ville où il est né. Il a rencontré sa femme, Barkha, alors qu'ils étaient tous les deux à l'école hôtelière de la même ville, puis a travaillé ensemble pour le célèbre Taj. Groupe d'hôtels.

Après quoi, il part étudier la cuisine européenne (plus précisément française) en Suisse. Une fois sa formation terminée, le couple a émigré aux États-Unis en 1988. En 1992, Cardoz a également travaillé avec feu Grey Kunz dans l'un des restaurants influents et populaires de New York, Lespinasse.

Cardoz était bien connu et réputé pour avoir exécuté le célèbre restaurant - Tabla - où il était le chef exécutif et a présenté la ville de New York à la diversité et à la richesse de la cuisine indienne. Le restaurant a reçu trois étoiles de Le New York Times . Avant Floyd et avant Tabla, une grande partie du discours autour des restaurants indiens en Amérique se concentrait sur les buffets bon marché servant principalement de la nourriture anglicisée du Pendjab - c'était du poulet au beurre et du naan à répétition, a écrit Priya Krishna dans son Vogue hommage à Cardoz. “Beaucoup d'Américains ne comprenaient pas le caractère régional et les nuances de la cuisine indienne, et tant de chefs indiens talentueux n'avaient tout simplement pas la plate-forme pour apporter un changement significatif.” Il a reçu de nombreuses distinctions, notamment le prix du « Prix humanitaire de l'année » qui lui a été décerné par FoodTV.

Dans un atelier Cardoz mené avec Google en 2009, nous obtenons une heure de temps perspicace sur sa façon de cuisiner, son histoire, sa passion pour la cuisine. Il a déclaré : « Au départ, je pensais que j'allais me lancer dans les sciences et je faisais ma maîtrise en biochimie quand j'ai eu ce moment au laboratoire un jour que ce n'était pas quelque chose que je voulais faire. J'apprécie la nourriture. J'adore cuisiner. Et enfant, j'ai vu toute cette cuisine dans la cuisine avec mon cuisinier à la maison. Pour ceux d'entre vous, les familles indiennes, vous savez que les hommes ne cuisinent pas en Inde et que quelqu'un le fait pour vous. »

La même année, il lance également une gamme de plats cuisinés avec l'épicier en ligne Fresh Direct.

En effet, Cardoz a révolutionné la cuisine indienne en Amérique. Mais, ce n'était que le début de son succès. Tabla a fermé ses portes en 2010, puis Cardoz a dirigé de nombreux restaurants populaires, dont le North End Grill à Battery Park City à White Street et à Tribeca. Il a également ouvert Paowala à Soho, qui a été rebaptisé Bombay Bread Bar.

Son succès ne commence qu'après 2010. En 2011, il remporte la saison de Les grands maîtres cuisiniers. Une personne altruiste - Cardoz a toujours réussi à penser à utiliser l'argent pour ne pas lui être bénéfique mais il a utilisé l'argent qu'il a gagné (110 000 $ USD) pour créer une fondation intitulée Young Scientist Foundation pour permettre aux lycéens et aux collégiens de travailler aux côtés d'experts pour se développer nouveaux traitements contre le cancer à la Mount Sinai School of Medicine de New York. La même année GQ Inde nommé Cardoz comme « Top 50 des Indiens les plus influents ».

Cette entreprise philanthropique lui tenait toujours à cœur. Ses objectifs philanthropiques se sont également étendus à Hunger Inc. Hospitality avec un partenariat avec Sameer Seth et Yash Bhanage en 2015. En 2016, il a publié le livre intitulé Flavorwalla, qui a été conçu et écrit pour le public occidental afin d'adapter des recettes de cuisine indienne qu'il pourrait essayer de préparer à la maison.

Cardoz a également été nominé quatre fois pour le prix James Beard et est l'auteur d'un autre livre de cuisine, Une épice, deux épice. Contrairement à de nombreux autres chefs indiens, Cardoz a embrassé la complexité et les nuances de la culture et de la cuisine sud-asiatiques. Il avait également des restaurants à Mumbai appelés Bombay Canteen et O Pedro, qui présentaient la cuisine de ses racines de Goa.

Ce mois-ci, Cardoz s'était rendu à Mumbai pour assister à l'anniversaire de Bombay Canteen et assister à l'ouverture de Bombay Sweet Sho. Il a également été présenté dans la deuxième saison de Moche Délicieux où il a été vu voyager avec Aziz Ansari et Chang à travers la Chine. Il était fier de son héritage et, dans un épisode à ne pas manquer, montrait des villes moins populaires en Inde telles que Lukhnow.

COVID-19 : Souvenir du célèbre chef Floyd Cardoz (1960-2020) : Aziz Ansari avec Floyd Cardoz lors du tournage de la saison 2 de Moche Délicieux.Crédit photo : www.instagram.com

Le 8 mars, il a partagé sur Instagram qu'il était tombé malade lors de son retour aux États-Unis via Francfort et par précaution, il s'était admis à l'hôpital. Il laisse dans le deuil sa femme, Barkha, et ses deux fils, Peter et Justin, sa mère et ses cinq frères et sœurs.

La communauté sud-asiatique en Amérique du Nord et en Inde a perdu un joyau d'un être humain - qui n'était pas seulement un chef - mais un être humain remarquable.

Depuis son décès, les gens du monde entier se souviennent de lui comme d'une inspiration :

Son partenaire, David Meyer a déclaré dans une interview avec Veille du marché : “Il était plus que doué en tant que cuisinier. C'était un super-goûteur, au grand cœur, têtu comme la journée est longue, et l'ami, le mari et le père les plus fidèles que vous puissiez imaginer: «Sa vie et sa carrière étaient pleines de triomphe et d'adversité. Nous avons ouvert et fermé deux restaurants ensemble et à cette époque, il n'a jamais perdu son amour pour ceux avec qui il avait travaillé, encadré et compté. Il a apporté une contribution monumentale à notre industrie et à mon organisation, et son décès nous laisse un trou béant. »

Padma Lakshmi, l'hôte de Excellent chef, a tweeté, “ @floydcardoz nous a tous rendus si fiers. Personne qui a vécu à New York au début des années ne pouvait oublier à quel point Tabla était délicieux et emballé. Il avait un sourire espiègle, un besoin inné de rendre heureux ceux qui l'entouraient et une touche délicieuse. C'est une perte énorme.”

Le compte Twitter officiel de Top Chef de Bravo a également fait l'éloge et a déclaré que Cardoz était une inspiration pour tous les chefs du monde.

L'animateur de Ugly Delicious, David Chang, a également tweeté que « je me sens si mal pour sa famille et ses deux fils. Tous les cuisiniers et gérants qui travaillaient sous ses ordres. Facilement l'une des personnes les plus aimées du secteur. Il était criminellement sous-estimé, a introduit tant de nouvelles saveurs et techniques en Amérique. Tabla pour toujours.”

Riyaz Almani a tweeté : Toute l'industrie est stupéfaite d'apprendre la tragique nouvelle du décès de @floydcardoz. Il était non seulement le meilleur ambassadeur de la cuisine indienne, mais aussi ce que cela signifie d'être un chef et un humain. Nos prières accompagnent sa famille et # Son héritage continuera de nous inspirer.

Celebrity Chef Vikas Khanna who also has a fierce presence as the host of Master Chef India tweeted that Floyd was an “immortal legacy.”

COVID-19: Remembering Celebrity Chef Floyd Cardoz (1960-2020): Floyd Cardoz (left) with Vikas Khanna.. Photo Credit: www.twitter.com/vikaskhanna

The tragic loss of Cardoz will be felt in New York, Mumbai, and in the culinary industry around the world. Just like the untimely loss of Anthony Bourdain caused shockwaves, Floyd’s legacy will continue to live through his successful restaurants. He changed the way Indian cuisine was understood in the United States and abroad.


Floyd Cardoz attended culinary school in Mumbai, India, and then The Global Hospitality Management School at Les Roches in Switzerland to broaden his knowledge of international cuisines. He moved to New York City in 1988 and, four years later, started working under Chef Gray Kunz at Lespinasse, where he worked his way from chef de partie to executive sous chef. In 1997, he left to work with Union Square Hospitality Group, for which he opened groundbreaking, fine-dining Indian restaurant Tabla, and later El Verano Taquería and North End Grill. In 2014, he left the Grill to open White Street, where he was the consulting executive chef in its first year.

In 2015, Cardoz returned home to open his first restaurant in Mumbai, The Bombay Canteen, which rose to local and international acclaim. In summer 2016, Cardoz returned to New York and opened Paowalla in New York&rsquos Soho neighborhood, focusing on small plates to redefine approachable Indian cuisine. In 2018, he closed Paowalla, redesigned it with a more casual, festive atmosphere, and reopened it as Bombay Bread Bar.

In summer 2012, Cardoz won season 3 of Bravo&rsquos &ldquoTop Chef Masters.&rdquo He donated his winnings to the Young Scientist Cancer Research Fund at The Icahn School of Medicine at Mount Sinai. He has received the James Beard Award for &ldquoHumanitarian of the Year&rdquo in honor of his continued commitment to community engagement. In 2011, Cardoz was named among the &ldquoTop 50 Most Influential Global Indians&rdquo by GQ Magazine.


Share All sharing options for: How NYC's Restaurant Industry Would Change the World Through Food

To mark the relaunch of Eater today, the Features team compiled a collection of seventy-two of the best ideas for how people around the world are or how they plan to or how they want to change the world through food. A lot of the ideas are incredibly earnest. Some are ambitious beyond reason. But what they all have in common is a belief that, with hard work and good food, the world is headed in the right direction.

As a local component to this feature, we asked the New York City community to chime in. So check out the national responses over here and scroll below to see what local thinkers and doers would like to do to change the world through food. Have a suggestion? Add it to the comments.

Ruth Reichl, author, former editor of Gourmet, and former New York Times restaurant critic: We’re all born hungry. But we live in a world in which half the population gets too little food, the other half too much. It’s a dangerous situation, which will grow more dangerous as water becomes increasingly scarce. If we don’t do something, and quickly, water wars will be our future.

The quickest fix, as I see it, is education. Eating is learned behavior, and we need to teach our children — all of our children — how to eat better. So much is wrong with our food systems: the way we grow it, distribute it, tax it, manufacture it, sell it and advertise it are all problematic. But if children all around the world learned how much their food choices matter, we could change much of that in the next generation.

And if we don’t? We’re in trouble.

Bill Telepan, chef and owner of Telepan and Telepan Local: Food has the power to change the world. It brings people together. I love to cook for people not only at my two restaurants (Telepan & Telepan Local), but also during my time off at home. It just makes me happy, so why not spread the happiness? The way I would change the world through food is by teaching people to cook. While I already teach children how to cook as Executive Chef of Wellness in the Schools, I also want to teach adults. A lot of people have gotten away from cooking because they are either too busy or simply overwhelmed by all the choices. Cooking for oneself has become lost, and I want to bring that back. Not only is it healthier, but there’s a great social aspect to it. And you have to admit that the instant gratification from cooking a delicious dish from start to finish is priceless.

Anita Lo, chef and owner of Annisa: Food is culture. It is an expression of identity. Perhaps if you can get people to open their minds to new foods, you have opened the door to further acceptance. After all, they say food brings people together.

Erin Fairbanks, executive director of Heritage Radio Network: Everything about our world is shaped by food. Since the beginning it has determined where we live, the design of our cities, the shape of our landscapes, the width of our midsections, the size of our brain, it's a reflection of our humanity — our production of it separates man from beast. How would I change the world through food? We're all eaters, with every bite we're selecting our future world, our future selves. The food system is facing some big challenges as we look to feeding a population of 9 billion by 2050. In my life, whenever I've been confronted with big problems I've trusted in the power of people — get enough smart, passionate people in a room and solutions will emerge. My job at Heritage Radio Network is to fill the room and to ask good questions. That's what I'm doing.

Amanda Cohen, chef and owner of Dirt Candy: Before we start running around trying to change the world I’d like to see chefs and restaurant owners change some of the lousy working conditions in our own restaurants. Where’s the conversation about raising the minimum wage and paying our dishwashers better? Why aren’t more chefs advocating for reform of the immigration system? I’ll take a conversation about changing the world seriously when New York City’s restaurant industry has addressed the massive income disparity between back-of-house and front-of-house, when we have maternity leave and health care and real benefits for our workers, and when we find a way to fix the problems inherent in commercial leases.

Jonathan Butler et Eric Demby, co-founders of The Brooklyn Flea and Smorgasburg, co-owners of Berg'n: In Brooklyn at least, food has empowered small businesses to grow quickly, hire locally, and source regionally (and responsibly), while boosting the borough’s brand nationally and globally. We’d love to see that kind of food chain take root all over the world — it makes for a stronger economy, and more delicious food.

Laura Maniec, owner of Corkbuzz and master sommelier: I think that change always begins with education. Our goal at Corkbuzz has always been to inform our guests, from the wine their drinking and what region it’s from to where the cheese they’re eating came from and what farm their produce was grown at. It’s not enough anymore to just put down a dish and say, "Oh, this is chicken with hazelnut and farro. Enjoy!" You need to tell them how the farro is prepared and what’s special about the hazelnut. Now, I’m not saying to go to Portlandia extremes and leave your restaurant to find the farm your chicken was raised in, but people are thirsty for this information they want to know where their food is coming from. The only way that we’re going to bring about innovation and amazing quality is through educating people, but not turning them off. It can’t be something pretentious or preachy. We realize there’s a need for classes like the ones offered at Corkbuzz, but we also realize that they need to be approachable and unintimidating conversations. So we’re trying, in our own little, humble way, to change the world through our food and wine education programs.

Floyd Cardoz, chef of White Street, former chef of North End Grill: 1) Something my grandmother told me: utilize everything and waste nothing. Get creative ways to utilize every cut of meat available. Use the whole animal. 2) Eat seasonal and local. It's nice eating strawberries from South America in the middle of winter, but nothing beats what a strawberry from New York State eaten in New York State tastes like in middle of summer. 3) Balance your meals. Eat all food groups— protein, vegetables, carbs— in the way and proportion that they are designed to be eaten. Eat more vegetables. 4) Cook at home. You'll bring your culture to your family. It keeps age-old recipes and tradition alive. Follow traditional ways of doing things, which will sustain small businesses like butchers, bread bakers and fish mongers.

Kerry Diamond, co-founder of Cherry Bomb, restaurateur, editor-in-chief of Yahoo Food: Everyone should support any women making, baking, serving and sharing food around the world. Women are peacemakers and everyone can come together around food. Go spend your money with small female-run and -owned food businesses. It will make a difference.

Mario Batali, chef, restauranteur, and co-owner of Eataly: The only way to crack the code to solve hunger in this country is to reduce food waste. We produce enough to feed every person in America, but still 1.4 million people in New York City are hungry.
—Devra Ferst contributed to this piece


Floyd Cardoz Named Executive Chef of White Street Restaurant - Recipes

Imagine sourcing a fresh, young coconut as part of the taste, texture, and appearance of a simple shrimp curry, both for the ingredients it provides and as a container. The sweet, pudding-like coconut flesh is scooped out and used in the pureed sauce, along with the tasty coconut water that’s used to achieve a just-right consistency. Once the concoction comes together, it’s sealed up in the young coconut and cooked in the oven. Delicious and stunning. Innovative yet comforting.

That’s one example of the out-of-the-box culinary vision of India-born Shachi Mehra, executive chef-owner of Adya, with locations in the Anaheim Packing House and Irvine. She creates contemporary takes on Indian street food and rich curries, as well as tandoori specialties. They are dishes that reflect modern India.

Her mentor was the world-renowned chef/restaurateur Floyd Cardoz of Manhattan’s Tabla and Bread Bar, who sadly recently passed away. After working at Bread Bar’s garde manger station (cold food chef), she became the restaurant’s head cook in the open kitchen. Being “on stage” for the clientele was a great learning experience she had to manage the kitchen and supervise the line cooks while simultaneously interacting with guests.

Recently she received national attention after emerging in first place on Food Network’s Chopped! On the heels of her victory, she was named 2019 Rising Star Chef in Orange County’s Golden Foodie Awards, a people’s choice competition.

Watch the video to see her mastery of employing a fresh, young coconut to make an irresistible shrimp curry. Watch her chip away at the coconut’s top and muscle off the lid. And if young coconuts are new to you, read the cook’s notes in the recipe that follows.

Restaurant Faves: She likes to try all the new eateries in O.C. Some of her favorites include The Ranch in Anaheim, where she loves everything but always strives to save room for dessert, as well as Vaca in Costa Mesa for cocktails and snacks.

At-Home Breakfast: Overnight chia pudding is a new standby. It’s made by combining chia seeds with coconut milk and leaving the concoction in the fridge overnight. She tops it with cinnamon and fresh blueberries, and sometimes maple syrup. And coffee is a must, although some days she is so busy that it takes her three hours to finish it.

Home Freezer Bounty: Broccoli (blanched before frozen), dosa batter (something like an Indian-style crepe), and ice cream such as the Coffee Oreo from Han’s.

Testudines Collector: Her turtle-themed objets d’art collection keeps growing because friends and relatives continue gifting them. She entertains children who visit with a “count the turtles” game.

Drink of Choice: Gin and tonic made with Fever Tree tonic and Tanqueray Sevilla Orange.

Cathy Thomas is an award-winning food writer and has authored three cookbooks: “50 Best Plants on the Planet,” “Melissa’s Great Book of Produce,” and “Melissa’s Everyday Cooking with Organic Produce.”

Chef Shachi’s Shrimp Curry Cooked in Young Coconuts

Yield: 2 generous servings

Dough: 1/2 cup all-purpose flour and 1/4 cup water

2 fresh young coconuts, cracked open (see video) some markets sell them already opened at the top

1/2 pound raw shrimp, peeled and deveined

1 small yellow onion, diced

1 tablespoon minced ginger

1 cuillère à soupe d'ail émincé

1 serrano chile, chopped, see cook’s notes

1 teaspoon ground mustard

1/2 teaspoon ground turmeric

Cook’s notes: Fresh, young coconuts are immature (without a hard shell) they have soft pudding-like flesh. Most often they are trimmed down to the white husk, shaved into a cylinder with a pyramid point on top and covered in plastic wrap. Watch the video to see the great way that Chef Shachi removes the lid. There is also a product called a Coco Jack designed to open the top of a young coconut.

Use caution when working with fresh chilies. Upon completion, wash hands and work surface and do NOT touch your face or eyes.

  1. Prepare dough combine flour and water in small bowl. Stir to combine or mix with clean fingers set aside. Preheat oven to 425 degrees.
  2. Crack open the coconuts at the top to remove “lid” save the coconut water and the lids. Scoop out about a 1/2 cup of the soft coconut meat from each coconut. Mettre de côté.
  3. In medium sauté pan, heat oil until shimmering on medium-high heat. Add onion with a pinch of salt. Cook over medium heat until translucent and softened. Add ginger and garlic cook until golden brown. Allow to cool about 5 minutes. Puree the soft coconut meat, onion mixture, serrano chile, mustard powder, and turmeric, adding the reserved coconut water as needed to make a finely pureed mixture (she used a heavy-duty blender.) Pour puree into a large bowl. Adjust seasoning if necessary and thin out with coconut water if too thick. Stir in shrimp to coat.
  4. Spoon mixture into each coconut, leaving about 1 inch of space at the top. Place the tops on coconuts. Roll dough into a rope long enough to wrap around lid and seal with dough. Place on rimmed baking sheet and bake for 40 to 45 minutes. If you have a convection oven, bake for 20 to 25 minutes with the fan on.

Source: Shachi Mehra, executive chef-owner of Adya at the Anaheim Packing House and Irvine