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Le raisin de Dallas est resté fidèle à ses racines pendant 3 décennies

Le raisin de Dallas est resté fidèle à ses racines pendant 3 décennies



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En entrant dans le bâtiment historique de 80 ans dans le quartier branché de Greenville à Dallas, une entrée couverte de style bistro révèle un espace de bar plutôt petit avec une grande carte des vins arborant un tableau noir. La région de Dallas-Fort Worth compte plusieurs brasseries locales, et celles-ci ont également été notées sur la liste des libations.

Avant de boire, le chef et propriétaire Brian Luscher m'accueille avec un aperçu de ce restaurant très respecté. Un mur sépare l'espace gastronomique du lieu plus décontracté, mais le concept de restauration de bistrot urbain résonne dans tout le restaurant. Dans la salle à manger raffinée avec un éclairage ambiant tamisé, des nappes en lin et des photos et peintures du Vieux Monde qui créent un espace intime romantique pour dîner avec des proches et des amis, nous avons passé plusieurs minutes à parler de sa capacité à garder cela frais et vital dans le parfois difficile monde d'un restaurateur et d'un entrepreneur.

The Grape a ouvert ses portes en 1972 lorsque deux amis aventuriers de la cuisine qui, après plusieurs moments éclairés par le vin à Bordeaux, sont retournés aux États-Unis. Ils ont ouvert le bistro The Grape pour partager leur nouvel amour du vin et éclairer leurs amis de Dallas sur les aspects les plus raffinés de la cuisine française.

En 2007, l'expertise et le financement se sont réunis pour Luscher et sa femme sommelière, Courtney. Il avait passé cinq ans dans la cuisine du Grape et encore plus longtemps à perfectionner ses compétences dans divers restaurants de Dallas et de Chicago, et ils étaient prêts à devenir propriétaires du Grape. Aujourd'hui, Luscher dirige la cuisine avec le même enthousiasme et le même dynamisme qu'au début de sa carrière il y a 40 ans.

Le menu bistrot du Grape, qui a fait ses preuves, révèle des steaks frites classiques, du poulet local naturel rôti, du saumon en croûte de moutarde et des pâtes fraîches. Le menu de saison de septembre propose des créations innovantes comme une salade asiatique de poires aux figues noires de la mission, des cacahuètes grillées au wasabi délicieusement mêlées à une vinaigrette au gingembre ; et une côtelette de porc frottée au chili avec du maïs à la crème, de la confiture de tomates vertes et des piments shishito boursouflés. Avec des plats qui honorent le passé et le présent, The Grape continue de combler le décalage temporel en créant un buzz à la fois local et national. Assis avec le chef, je me demande comment il entretient les flammes de la passion culinaire au fil des années et des tendances culinaires.

Le repas du jour : les tendances vont et viennent dans la restauration. Quelles tendances pensez-vous sont là pour rester pendant un certain temps?

Brian Luscher : La majorité des restaurants étendent le modèle à un lieu plus petit, un bistro, un bar à vin ou un type de lieu plus petit. Nous avons vu des changements de menu, comme le menu des tapas, mais cela peut aussi concerner le restaurant lui-même. Nous le faisons avec Luscher’s Red Hots, notre hot-dog maison. Toutes les saucisses sont des boyaux naturels faits à la main, des viandes sans antibiotiques et sans hormones élevées localement. Des produits locaux sont utilisés et nous fabriquons toute notre propre moutarde et cornichons. Et le pain provient d'une boulangerie locale père et fils. C'est juste un super hot-dog, un hommage à un bon hot-dog à la Chicago.

De plus, il y a un grand désir pour les ingrédients de saison les plus frais. Ici, à The Grape, nous servons le menu bistro classique sur le côté droit de notre menu, et nous proposons également un menu mensuel qui propose des ingrédients de saison des nombreux fournisseurs locaux et régionaux et des marchés de producteurs avec lesquels nous avons développé des relations au fil des ans. Par exemple, nous fabriquons toutes nos charcuteries maison, comme notre mortadelle de lapin et nos rillettes de porc. Certaines choses ne se démodent jamais, et cela inclut des ingrédients frais et l'utilisation de très bon beurre et, bien sûr, les bases des grandes techniques de cuisine française.

Être un restaurateur à succès pendant de nombreuses années nécessite non seulement des compétences et un courage exceptionnels, mais aussi un excellent personnel, essentiel pour créer une atmosphère conviviale et fidéliser les clients. Que recherchez-vous chez une personne que vous envisagez d'embaucher ?

Je ne cherche pas seulement les bonnes qualifications, mais aussi quelqu'un qui est enseignable et qui a une certaine humilité envers eux. Ils n'ont pas nécessairement besoin d'avoir le curriculum vitae le plus impressionnant, mais ils ont besoin d'une volonté engageante de travailler en équipe avec l'objectif commun de satisfaire nos clients avec le meilleur service qu'ils puissent fournir. Vous pouvez avoir quelqu'un avec beaucoup d'expérience mais avec qui il peut être difficile de s'entendre ou qui est arrogant, et cela ne fonctionne tout simplement pas à long terme. Nous sommes l'industrie hôtelière et cela s'applique à la façon dont tout le monde interagit et se traite les uns les autres.

En parlant de mettre l'invité avant tout, cuisineriez-vous un beau filet bien cuit ? Je sais qu'il y a beaucoup de chefs qui refuseraient cette demande.

Je sais qu'il y a des chefs qui refuseraient cette demande, mais si c'est vraiment le désir du client, alors oui, je le ferais. Notre objectif ici est de plaire à nos invités, pas sur ce qui plaît nécessairement au chef. Un invité heureux sera notre meilleure publicité. Cependant, nous pouvons essayer de les persuader d'essayer quelque chose qu'ils n'ont jamais envisagé. Par exemple, ma femme est la sommelière, et si elle a un invité qui aimerait un zin blanc, elle l'invitera à essayer, peut-être, un riesling ou un autre vin qui peut éveiller cette personne à d'autres possibilités de vins. Nous nous efforçons également d'éduquer et d'améliorer les expériences culinaires de nos clients. À la fin de la nuit, je veux que les gens soient satisfaits, détendus, riant et engagés avec leurs amis et leurs proches – pas seulement bien nourris.

Vous voyez-vous continuer à cet endroit dans une décennie ou deux ?

Eh bien, dans 10 ans, peut-être, mais je n'ai pas 20 ans et j'espère que mon travail aura porté ses fruits grâce aux nombreuses années passées dans la restauration.

Mon effort, en particulier avec Luscher Red Hots, qui est en train d'être lancé à l'échelle nationale, est quelque chose qui nécessite beaucoup de temps et d'attention. J'aimerais passer plus de temps à poursuivre un programme de pâtisserie ici, ce qui m'intéresse beaucoup. J'adore utiliser les fruits de saison en pâtisserie. J'aimerais passer plus de temps à encadrer d'autres jeunes chefs et à travailler davantage avec les organisations caritatives qui m'intéressent. Dans l'ensemble, j'ai hâte de passer plus de temps avec ma famille, mes amis et de voyager.


7 vérités sales sur le barbecue (dont personne ne veut parler)

Écrivain culinaire, membre du conseil d'administration de Foodways Texas et pèlerin du barbecue, Robb Walsh est l'auteur de Le livre de recettes tex-mex, Legends of Texas BBQ et Carrefour Barbecue. (@robbwalsh)

Ce que la plupart des gens veulent savoir sur le barbecue, c'est qui a les côtes levées les plus savoureuses et la sauce la plus piquante. Mais les listes des 10 meilleurs, les notes et notre ferme conviction que nous sommes les maîtres de l'univers du barbecue nous détournent d'un sujet beaucoup plus important : Il y a un côté sombre dans l'entreprise dont seuls les maîtres de fosse et leurs familles et amis parlent.

Il y a quelques années, je me suis associé au photographe O. Rufus Lovett pour faire un road trip et écrire un livre sur le barbecue du Sud. Nous avons retracé la lignée du barbecue américain dans le temps, de l'est du Texas à l'Arkansas, au delta et à Memphis, à travers la région du Piémont de l'Alabama, de la Géorgie et du nord de la Caroline, et le long des plaines côtières des Carolines jusqu'aux rives de la xA0Atlantic où tout a commencé.

Nous ne sommes pas allés à la recherche du meilleur barbecue, nous sommes allés à la recherche des sources de la mythologie et des histoires vraies de ses habitants. Le livre résultant, Carrefour Barbecue : Notes et Recettes d'une Odyssée du Sud, décrit des tableaux réconfortants ainsi que des tragédies déchirantes.

Notre voyage enfumé a tiré le rideau sur un certain nombre de problèmes urgents. Tout le monde avec une télévision sait que les barbecues ont été gâchés par la télé-réalité. Mais nous avons également constaté que les barbecues avaient été harcelés par les bureaucrates au nom du progrès et pour faire avancer les intérêts des chaînes de restauration rapide. Nous avons vu le barbecue être romancé par la presse nationale en quelque chose qu'il n'est pas alors que le bagage spirituel, racial et culturel qui accompagne l'histoire du barbecue était ignoré.

Et le plus important pour nous tous, même les touristes du barbecue à la ceinture qui ne sont vraiment intéressés qu'à Instagrammer leur nourriture, le commerce du barbecue est pris en otage par les magnats cyniques de l'industrie américaine de la viande. La viande que nous mangeons est manipulée pour augmenter les profits des entreprises au détriment de l'excellence culinaire.

Et ce n'est que le début.Voici sept sujets tabous du monde du barbecue dont tout le monde doit commencer à parler.


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Écrivain culinaire, membre du conseil d'administration de Foodways Texas et pèlerin du barbecue, Robb Walsh est l'auteur de Le livre de recettes tex-mex, Legends of Texas BBQ et Carrefour Barbecue. (@robbwalsh)

Ce que la plupart des gens veulent savoir sur le barbecue, c'est qui a les côtes levées les plus savoureuses et la sauce la plus piquante. Mais les listes des 10 meilleurs, les notes et notre ferme conviction que nous sommes les maîtres de l'univers du barbecue nous détournent d'un sujet beaucoup plus important : Il y a un côté sombre dans l'entreprise dont seuls les maîtres de fosse et leurs familles et amis parlent.

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